“Il recupero della Memoria” – Pasquale Vallone 2008 (vai al precedente post sull’argomento)
Cap. 1.1 – RITRATTO DI VITA DELLA CIVILTA’ CONTADINA A BRATTIRO’
La caseificazione
Il latte di mucca o di pecora veniva munto e messo in recipienti di terracotta (cannata) e da qui in catini.
La prima fase della caseificazione era la cagliatura consistente nella coagulazione del latte mediante il caglio (quagghiù), enzima coagulante ricavato dallo stomaco di animali lattanti.
Questa avveniva in grosse caldaie dove, nella fase successiva, si procedeva alla rottura della cagliata con l’ausilio di un grosso mestolo. Quindi, in queste grosse caldaie, il latte raggiungeva anche il punto di cottura e poi veniva messo per la compressione in un recipiente, fascere (custigna), dove, pressato, ne assumeva la forma.
Il liquido giallastro che residuava nella caldaia era il siero (seru) e lo si dava ai cani, maiali… ma era buono anche per l’uomo.
